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一、大麥中含有的多酚物質(zhì)

大麥皮殼和糊粉層中含有的多酚物質(zhì)是造成啤酒苦澀、口味粗糙的主要物質(zhì)。它隨著浸出物的提高而增加，尤其通過多酚氧化酶和過氧化酶的作用，更容易氧化，使啤酒口味具有明顯的澀味，并使麥汁色度增加，降低了啤酒的非生物穩(wěn)定性。

二、糖化用水

糖化用水含有較多的堿性物質(zhì)或碳酸鹽硬度大（臨時(shí)硬度高），易使酒花中的a-酸發(fā)生異構(gòu)化，造成麥汁苦澀和口感粗糙。糖化用水含有較多的堿性物質(zhì)，pH大于7，則酸度過低，不適宜糖化各種酶的作用，甚至使其失去活力，影響蛋白質(zhì)和淀粉的分解，致使成品啤酒出現(xiàn)不良的苦澀味。因此，pH值過大的水即酸度過低的水，習(xí)慣上我們都要加酸處理，調(diào)整糖化醪的pH值到6以下。

三、酒花中的多酚物質(zhì)

酒花中含有的多酚物質(zhì)是造成啤酒口味苦澀、粗糙的另一主要成份，應(yīng)設(shè)法降低。在糖化工藝操作中要注意糖化醪pH值的變化，應(yīng)保持在5.2~5.4之間，以減少多酚物質(zhì)的作用。

四、氧化

啤酒在釀造工藝過程和裝瓶、裝罐后的氧化，也是影響啤酒風(fēng)味穩(wěn)定性，造成啤酒出現(xiàn)苦澀味或澀味加重的一個(gè)重要原因。

五、醇類

給啤酒以香味的醇。主要是乙醇和高級(jí)醇，是啤

酒發(fā)醇過程不可避免的副產(chǎn)物，構(gòu)成了啤酒醇香味。但這些高級(jí)醇中有一些醇類，如戊醇等均具有苦澀味。這些成分如果超過口味閾值時(shí)，則給啤酒帶來不愉快的苦澀味。

貯酒期過長，也易使啤酒口味變澀。

六、有害微生物

麥汁和啤酒中感染了有害微生物。由于微生物的生長、繁殖，也能使啤酒口味變壞，產(chǎn)生特有的怪味、苦味和澀味。

七、酵母自溶

酵母的自溶，也可使啤酒產(chǎn)生苦澀味。

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